Nếu một công thức nấu ăn yêu cầu hẹ và thứ duy nhất trong tủ lạnh là một bó hành lá, bữa tối vẫn sẽ ngon miệng nhưng hương vị sẽ không giống nhau. Hẹ và hành lá không phải là cùng một loại cây. Họ chia sẻ một chi, Alli , và cả hai đều mọc những chiếc lá xanh rỗng có mùi hành nhẹ, đó chính xác là lý do tại sao cả hai được hoán đổi trong nhà bếp, trong công thức nấu ăn và thậm chí cả trong thông số kỹ thuật của sản phẩm. Nhưng chúng là những loài khác nhau, với cấu trúc lá khác nhau, hương thơm hóa học khác nhau và hành vi rất khác nhau khi được áp dụng nhiệt.
Câu trả lời ngắn gọn: hẹ ( Alli schoenoprasum ) mỏng, mềm và tinh tế, và chúng ở trạng thái tươi ngon nhất hoặc được thêm vào trong những giây cuối cùng của quá trình nấu. Hành lá, được bán dưới dạng hành lá hoặc hành lá, thường Alli fistulosum và đôi khi còn trẻ Alli cepa . Chúng dày hơn, có phần cuống màu trắng riêng biệt và mang lại miếng hành tây cắn chắc hơn nhiều khi dùng trên chảo nóng. Việc coi chúng như những thay đổi có thể hoán đổi cho nhau về cường độ hương vị, kết cấu và thường là chi phí.
Đối với một người nấu ăn tại nhà, đó là vấn đề về khẩu vị. Đối với một nhà sản xuất thực phẩm, một nhà nhập khẩu hoặc bất kỳ ai mua nguyên liệu theo kg, đây là một vấn đề về thông số kỹ thuật: hẹ và hành lá được khai báo riêng trên tuyên bố thành phần, chúng được sấy khô và định giá khác nhau, đồng thời chúng không bù nước hoặc thực hiện theo cùng một cách trong một công thức.
Hẹ và hành lá có giống nhau không? Sự khác biệt trong nháy mắt
| tính năng | hẹ | Hành lá (hành lá) |
|---|---|---|
| Tên thực vật | Alli schoenoprasum | Alli fistulosum , hoặc trẻ Alli cepa |
| Chiều rộng lá | Rỗng và hình ống, khoảng 2 đến 3 mm | Rỗng và hình ống, khoảng 5 đến 10 mm |
| Màu sắc | Xanh đậm đều từ gốc đến ngọn | Thân trắng, rồi xanh nhạt, rồi xanh đậm |
| Căn cứ | Củ nhỏ mảnh mai mọc thành cụm dày đặc | Thân dài màu trắng, ít hoặc không có củ |
| hương vị | Nhẹ nhàng và ngọt ngào, thoang thoảng mùi tỏi | Sắc và cay hơn, mạnh nhất ở phần trắng |
| Phản ứng với nhiệt | Mùi thơm bay đi nhanh chóng khi nấu chín | Giữ vững trong các món xào, súp và trên món nướng |
| sử dụng điển hình | Trang trí, nước chấm, trứng, món nguội, dầu giấm | Đế thơm, món xào, súp, salad, bánh kếp |
| hoa | Hoa hồng tím ăn được | Rễ lớn màu trắng xanh, ít ăn |
Hai hàng trong bảng đó thực hiện hầu hết công việc. Đầu tiên, hẹ không có cuống trắng thật, vì vậy nếu bó có phần đế dày và nhợt nhạt thì bạn đang cầm hành lá. Thứ hai, lá hẹ quá mỏng nên việc cắt chúng theo chiều dọc là không thực tế, trong khi lá hành lá đủ rộng để tách thành dải ruy băng.
Cùng họ, khác loài: Tại sao có sự nhầm lẫn
Hẹ và hành lá đều thuộc chi Alli , cùng nhóm có tỏi, tỏi tây và hành củ. Tất cả chúng đều tạo ra hương vị từ các hợp chất gốc lưu huỳnh và tất cả chúng đều tạo ra những chiếc lá hình ống rỗng. Bản thiết kế chung đó là lý do tại sao chúng trông giống nhau trên thớt và tại sao hướng hương vị lại giống nhau, ngay cả khi cường độ không giống nhau.
Bản thân các loài thực vật khác nhau về cách chúng phát triển. Hẹ là loại cây sống lâu năm cứng cáp, hình thành các cụm dày đặc từ những củ nhỏ, mảnh, thường cao từ 15 đến 30 cm và chúng mọc lại sau mỗi lần cắt. Hành lá thường được trồng làm cây hàng năm hoặc hai năm, thu hoạch toàn bộ, đạt chiều cao từ 30 đến 60 cm, cắt bỏ phần gốc và còn nguyên phần cuống màu trắng. Một cây hẹ để ra hoa sẽ tạo ra những quả pom-pom nhỏ màu hồng tím có thể ăn được và thường dùng làm vật trang trí; một củ hành còn để hoa sẽ tạo ra một cái rốn hình cầu lớn mà hầu hết các đầu bếp đều bỏ đi.
Việc đặt tên bán lẻ tạo thêm một lớp nhầm lẫn nữa. Ở nhiều thị trường, "hành lá" và "hành lá" được sử dụng thay thế cho nhau và cùng một thùng có thể chứa hành tây chùm không bao giờ hình thành củ hoặc hành tây non được nhổ sớm. Ở Vương quốc Anh, "hành lá" có thể có nghĩa như vậy. Tuy nhiên, hẹ không bao giờ là một củ hành trá hình. Dù nhãn ghi gì, nếu sản phẩm có phần cuống trắng rõ ràng dài hơn một hoặc hai inch thì đó là loại hành lá chứ không phải hành lá.
Hương vị hóa học và tác dụng của nhiệt đối với mỗi loại
Hẹ được đánh giá cao vì độ cay thấp. Các hợp chất lưu huỳnh của chúng chủ yếu là alkyl sulfoxide chuyển hóa thành thiosulfinate nhẹ hơn khi tế bào bị cắt, đó là lý do tại sao hẹ sống có vị nhẹ giống hành với một chút tỏi. Hương thơm đó dễ bay hơi. Đun nhỏ lửa trong 10 phút sẽ làm phẳng gần như hoàn toàn, vì vậy hẹ nên đặt trên khoai tây nướng hoặc khuấy thành kem chua chứ không phải cho vào nồi kho.
Hành lá mang nhiều tiền sắc hơn, tập trung ở phần cuống trắng. Cắt phần lòng trắng sẽ giải phóng các hợp chất khiến mắt bạn hơi chảy nước; nấu ăn sẽ làm dịu đi vị chát đó và trên chảo nóng sẽ chuyển một phần chất đó thành vị ngọt như đường có màu nâu. Đây là lý do tại sao phần trắng của hành lá đứng đầu với vai trò tạo mùi thơm và phần ngọn màu xanh lá cây xếp cuối cùng để tạo màu sắc và độ tươi.
Nếu bạn cần trao đổi chúng, hãy khớp công việc thay vì tên:
- Đối với một món ăn nguội hoặc để trang trí, hẹ là lựa chọn tốt hơn vì hương vị của chúng vẫn trong và không lấn át các nguyên liệu khác.
- Đối với bất cứ thứ gì dành hơn một phút trên chảo nóng, hành lá sẽ thắng vì hẹ sẽ biến mất.
- Khi một món ăn cần độ sâu của hành tây hơn là lớp hương đầu còn xanh, thì không loại nào có thể thay thế cho hành củ trưởng thành.
Dinh dưỡng: Lượng calo tương tự, cân bằng vi chất dinh dưỡng khác nhau
| Chất dinh dưỡng (trên 100 g nguyên liệu) | hẹ | hành lá |
|---|---|---|
| năng lượng | ~30 kcal | ~32 kcal |
| Nước | ~90% | ~90% |
| Vitamin A (RAE) | ~218 µg | ~50 µg |
| Vitamin C | ~58 mg | ~19 mg |
| Vitamin K | ~213 µg | ~207 µg |
| folate | ~105 µg | ~64 µg |
| canxi | ~92 mg | ~72 mg |
Cả hai đều có hàm lượng calo thấp, chủ yếu là nước và đều là nguồn cung cấp vitamin K. Hẹ dẫn đầu về vitamin A, vitamin C, folate và canxi nếu tính theo trọng lượng tươi. Bài học rút ra thực tế không phải là người ta khỏe mạnh hơn mà là chúng không giống nhau về mặt dinh dưỡng: một công thức chỉ định lá hẹ đóng góp vitamin A sẽ không thu được kết quả tương tự nếu có cùng trọng lượng hành lá.
Thay thế cái này bằng cái kia mà không làm hỏng món ăn
- Các món ăn nguội hoặc chưa chín: dùng hẹ. Hương vị của chúng ổn định khi còn sống và kết cấu của chúng đủ mềm để ăn sống với số lượng lớn.
- Món ăn nóng cần có xương sống hành tây: dùng hành lá. Thêm phần thân trắng đã thái lát sớm và phần ngọn xanh vào trong ba mươi giây cuối cùng.
- Thay thế hành lá bằng hẹ: dùng lượng lớn gấp 2 đến 3 lần, thái nhỏ sao cho các miếng phân bố đều.
- Thay thân trắng bằng lá hẹ: không. Phần màu trắng mang vị cay nồng và thân mà hẹ không thể mang lại.
- Thay thế hẹ bằng hành lá để trang trí: chỉ sử dụng phần ngọn màu xanh đậm mềm, cắt nhỏ hơn bình thường và bắt đầu với một nửa số lượng đã nêu, vì hương vị đậm đà hơn rõ rệt.
- Bất cứ thứ gì đun sôi trong hơn một vài phút: không nên thêm sớm và chỉ nên coi lá hẹ như một thành phần hoàn thiện.
Những thay đổi khi chúng được mua với số lượng lớn
Sau khi cuộc thảo luận chuyển từ một loạt các loại thảo mộc sang một đơn đặt hàng, cả hai sẽ trở thành các chi tiết đơn hàng riêng biệt. Hẹ khử nước được bán dưới dạng cắt miếng hoặc đông khô, trong khi các loại hành lá được buôn bán dưới dạng hành lá khô hoặc hành lá dạng mảnh. Chúng khác nhau về kích thước vết cắt, màu sắc, độ thơm và khả năng bù nước, vì vậy thông số kỹ thuật được viết cho một loại sẽ không mô tả loại kia.
Hẹ khử nước để cắt kích thước và đánh giá mùi thơm Hẹ khử nước ở dạng cắt hoặc đông khô; xem xét các thông số kỹ thuật về kích thước vết cắt, màu sắc, mùi thơm, độ ẩm và cặn trước khi mua. Xem sản phẩm → Người mua đánh giá hẹ khô thường kiểm tra độ dài cắt, độ ẩm, độ giữ màu, mùi thơm, giới hạn vi sinh và việc tuân thủ dư lượng thuốc trừ sâu so với mức dư lượng tối đa của thị trường đích. Đông khô bảo quản hương thơm hẹ tinh tế tốt hơn nhiều so với sấy khô bằng không khí nóng, đó là lý do tại sao hai quy trình chế biến được định giá và chỉ định riêng. Hẹ cũng có xu hướng đắt hơn mỗi kg so với hành lá khô, vì lá mỏng cho năng suất chất khô có thể sử dụng thấp hơn, do đó, việc đổi loại này lấy loại khác để cắt giảm chi phí sẽ lặng lẽ thay đổi cả độ mạnh của hương vị và công bố thành phần.
Bột hành tây khử nước để pha chế và gia vị Bột hành tây khử nước cung cấp cơ sở allium mạnh hơn cho các món ăn nhẹ, gia vị và các bữa ăn sẵn khi hẹ không đủ. Xem sản phẩm → Khi một công thức cần thành phần allium mạnh hơn hẹ có thể cung cấp, các nhà xây dựng công thức thường chuyển sang bột hành hoặc tỏi thay vì sử dụng hẹ trong công thức. Sự thay thế đó là một quyết định về công thức, không phải là một quyết định trang trí. Để xem xét kỹ hơn cách thức hoạt động của dạng khô so với thảo mộc tươi, đây so sánh hẹ khô và hẹ tươi về độ ổn định hương vị và giá thành bao gồm sự đánh đổi chi tiết hơn.
Vì vậy, hẹ và hành lá không giống nhau. Chúng nằm trong cùng một chi và có chung lá xanh rỗng và hướng hành ôn, nhưng chúng là những loài khác nhau với cấu trúc, độ cay và khả năng chịu nhiệt khác nhau. Thân trắng là bài kiểm tra thực địa nhanh nhất của bạn và khả năng chịu nhiệt là bài kiểm tra nhà bếp nhanh nhất của bạn: hẹ để hoàn thiện, hành lá để nấu.
Đối với người mua, sự khác biệt thậm chí còn quan trọng hơn, bởi vì cả hai đều được dán nhãn, sấy khô và định giá dưới dạng thành phần riêng biệt và thông số kỹ thuật coi chúng như nhau cuối cùng sẽ hiển thị dưới dạng mùi vị khác, vấn đề về màu sắc hoặc câu hỏi về ghi nhãn. Quyết định xem sản phẩm thực sự cần sản phẩm nào, sau đó chỉ định chính xác.
Ngôi làng Xinqian (Khu công nghiệp rau quả bị mất nước), Phố Duotian, Thành phố Xinghua, Thành phố Taizhou, Tỉnh Giang Tô, Trung Quốc
+86-13852647168
