Độ ẩm cụ thể và mức độ hoạt động của nước trong nấm shiitake mất nước của bạn là gì?

Nấm Shiitake mất nước được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm cho hương vị umami phong phú, thời hạn sử dụng dài và lợi ích dinh dưỡng. Tuy nhiên, để duy trì chất lượng, an toàn và ổn định trong quá trình lưu trữ và vận chuyển, hai tham số chính phải được kiểm soát cẩn thận: Độ ẩm Và Hoạt động nước (AW) . Các giá trị này đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định độ ổn định của kệ, an toàn vi sinh vật và kết cấu sản phẩm.

Độ ẩm điển hình trong Nấm Shiitake mất nước

Độ ẩm của nấm shiitake mất nước thường nằm trong phạm vi 8% đến 12% . Độ ẩm còn lại thấp này đảm bảo rằng sản phẩm vẫn ổn định trong khi vẫn giữ được khả năng bù nước và hồ sơ hương vị. Độ ẩm trên 12% có thể làm tăng nguy cơ tăng trưởng hoặc hư hỏng của vi sinh vật, đặc biệt là trong điều kiện lưu trữ dưới mức tối ưu.

Trong sản xuất công nghiệp, độ ẩm được theo dõi chặt chẽ bằng các máy phân tích độ ẩm hấp dẫn hoặc hồng ngoại tiêu chuẩn. Duy trì mức độ ẩm phù hợp trong phạm vi chấp nhận được là rất quan trọng để đảm bảo tính đồng nhất đến đợt và đáp ứng các tiêu chuẩn xuất khẩu.

Mức độ nước (AW)

Hoạt động của nước là một phép đo quan trọng phản ánh lượng nước miễn phí có sẵn trong sản phẩm cho hoạt động của vi sinh vật. Đối với nấm shiitake mất nước, mức độ hoạt động nước tối ưu thường là 0,60 đến 0,70 . Ở cấp độ này, sản phẩm được coi là ổn định về mặt vi sinh, vì hầu hết các vi khuẩn không thể phát triển dưới mức AW là 0,85 và hầu hết các khuôn không thể phát triển dưới 0,70.

Một hoạt động nước thấp hơn cũng giúp bảo tồn hương vị, màu sắc và kết cấu của nấm theo thời gian, giảm khả năng hư hỏng trong quá trình lưu trữ hoặc vận chuyển dài hạn trong môi trường độ ẩm khác nhau.

Tại sao các tham số này lại quan trọng

1. Thời hạn mở rộng thời hạn sử dụng : Kiểm soát đúng cách hoạt động của độ ẩm và nước làm giảm nguy cơ tăng trưởng nấm mốc và các hư hỏng khác, cho phép sản phẩm vẫn an toàn và có thể sử dụng trong 12 đến 24 tháng trong điều kiện lưu trữ khô, kín.

2. Chất lượng sản phẩm : Quá nhiều độ ẩm có thể dẫn đến kết cấu mềm, cao su khi bù nước. Quá ít có thể dẫn đến sự giòn hoặc khó khăn trong việc bù nước. Kiểm soát các cấp độ này đảm bảo nấm bù nước với kết cấu và hương vị mong muốn.

3. Sự tuân thủ và xuất khẩu sẵn sàng : Thị trường quốc tế thường yêu cầu tài liệu chi tiết về hoạt động của độ ẩm và nước. Các cơ quan quản lý như Cơ quan An toàn Thực phẩm FDA hoặc EU có thể yêu cầu các thông số kỹ thuật này trong quá trình kiểm toán hoặc kiểm tra hải quan.

4. An toàn vi sinh vật : Mức hoạt động của nước dưới 0,70 giúp ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn có hại, đảm bảo nấm mất nước đáp ứng các yêu cầu an toàn thực phẩm cho các thành phần sẵn sàng sử dụng.