Những phương pháp nào được sử dụng để ngăn chặn màu nâu hoặc đổi màu trong hành lá khô?

Ngăn chặn màu nâu hoặc đổi màu trong Hành lá khô là điều cần thiết để duy trì sự hấp dẫn thị giác, độ tươi và giá trị thị trường của nó. Sự đổi màu có thể xảy ra do quá trình oxy hóa, phản ứng enzyme, nhiệt quá mức hoặc lưu trữ không đúng cách. Để giải quyết vấn đề này, các kỹ thuật xử lý và lưu trữ khác nhau được sử dụng:

1. Phương pháp trước xử lý trước khi sấy khô
Blanching
Nước nóng (85-95 ° C trong 30-60 giây) hoặc blanching hơi nước thường được sử dụng để làm bất hoạt polyphenol oxyase (PPO), một enzyme chịu trách nhiệm cho màu nâu enzyme.
Phương pháp này bảo tồn màu xanh lá cây trong khi giảm tải lượng vi sinh vật và cải thiện các đặc tính bù nước.
Quá mức có thể gây mất kết cấu, vì vậy kiểm soát chính xác thời gian và nhiệt độ là rất cần thiết.
Điều trị sulfite
Sulfur dioxide (SO₂) hoặc natri metabisulfite (Na₂s₂o₅) đôi khi được sử dụng để ức chế màu nâu và oxy hóa enzyme.
Tuy nhiên, do các mối quan tâm và quy định về an toàn thực phẩm, một số thị trường hạn chế việc sử dụng sulfites, làm cho phương pháp điều trị chống oxy hóa thay thế trở nên thích hợp hơn.
Axit citric hoặc ngâm axit ascorbic
Axit ascorbic (vitamin C) hoặc dung dịch axit citric hoạt động như các chất chống oxy hóa tự nhiên, ngăn ngừa sự đổi màu liên quan đến oxy hóa.
Phương pháp này an toàn hơn sulfites và thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm hữu cơ hoặc tự nhiên.

2. Kỹ thuật sấy có kiểm soát
Sấy không khí nhiệt độ thấp
Làm khô ở nhiệt độ có kiểm soát 50-70 ° C giúp bảo tồn diệp lục và ngăn ngừa quá mức màu nâu.
Nhiệt độ cao hơn trên 80 ° C có thể gây ra sự suy giảm sắc tố, dẫn đến hình dạng màu vàng hoặc nâu.
Làm đông khô (đông khô)
Kỹ thuật này sử dụng sự thăng hoa để loại bỏ độ ẩm trong khi bảo quản màu xanh lá cây và cấu trúc tự nhiên.
Mặc dù đắt hơn, hành lá đông khô vẫn giữ được màu sắc, hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn so với các phương pháp sấy khô hoặc sấy khô trong không khí.
Làm khô chân không
Làm khô chân không ở nhiệt độ thấp hơn và giảm nồng độ oxy giảm thiểu quá trình oxy hóa trong khi bảo quản màu xanh lá cây tươi sáng.
Phương pháp này có hiệu quả nhưng yêu cầu thiết bị chuyên dụng.

3. Đóng gói và kiểm soát lưu trữ
Sử dụng bao bì tùy ý oxy
Túi giấy nhôm, túi nước chân không hoặc bao bì lá nitơ giúp ngăn ngừa sự đổi màu liên quan đến oxy hóa.
Hấp thụ oxy thường được bao gồm trong bao bì số lượng lớn để tiếp tục kéo dài thời hạn sử dụng.
Bảo vệ ánh sáng
Vật liệu đóng gói mờ đục, chống UV ngăn chặn sự suy giảm chất diệp lục do ánh sáng.
Lưu trữ hành lá khô trong môi trường tối cũng rất cần thiết để duy trì màu xanh lá cây của chúng.
Độ ẩm và kiểm soát nhiệt độ
Lưu trữ trong mát (10-25 ° C), điều kiện khô với độ ẩm dưới 50% ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và phản ứng oxy hóa.
Độ ẩm cao có thể gây ra sự tái hấp thu độ ẩm, dẫn đến màu nâu enzyme.

Bằng cách kết hợp trước xử lý, các kỹ thuật sấy có kiểm soát và điều kiện lưu trữ tối ưu, hành lá khô có thể duy trì màu xanh lá cây tự nhiên và độ tươi của chúng trong một thời gian dài.